Guía de estrategias
metodológicas para el
emprendimiento de
productos innovadores,
nutritivos y saludables
Guide of methodological strategies for
the entrepreneurship of innovative,
nutritious and healthy products
Isabel Enma Guerra Torres
Doctora en Química, Especialista en Computación
Aplicada al Ejercicio Docente, Magíster en Docencia
Universitaria e Investigación Educativa, Magíster
en Procesamiento de Alimentos, Docente en la
Escuela Superior Politécnica de Chimborazo,
Riobamba, Ecuador.
iguerra@espoch.edu.ec
https://orcid.org/0000-0003-4526-7764
Jazmín Isabel García Guerra
Ingeniera Comercial, Máster en Administración y
Dirección de Empresas, Especialidad en Dirección
Estratégica, Postgrado en Marketing online y
Estrategias de Comunicación Digital, Docente en la
Escuela Superior Politécnica de Chimborazo,
Riobamba, Ecuador.
jazmin.garcia@espoch.edu.ec
https://orcid.org/0000-0001-6800-7768
Resumen
La guía de estrategias metodológicas para el
emprendimiento en la industria de alimentos
desarrolla proyectos que generen productos
innovadores con cambios en valor nutricional, sabor,
textura y más saludables. Seleccionar nuevos
ingredientes, procesos y satisfacción del consumidor,
son lo primordial para lograr éxito en el
Imaginario Social
Entidad editora
REDICME (reg-red-18-0061)
e-ISSN: 2737-6362
enero – junio 2022 Vol. 5-1-2022
http://revista-
imaginariosocial.com/index.php/es/index
Recepción: 30 de noviembre 2021
Aceptación: 30 de diciembre 2021
114 - 135
115
emprendimiento. En alimentación, identificar la oportunidad de crear un producto
innovador, saludable, nutritivo, de sabor agradable y que no se encuentre en el
mercado resulta oportuno para una idea de negocio. La propuesta en repostería es
un ejemplo para orientar emprendimientos en nutrición. La guía presentada con
estrategia de emprendimiento del Modelo Canvas, proyecta un negocio de manera
rápida y visual, con metodología que visualiza dicho emprendimiento según nueve
campos, (aliados clave, actividades clave, recursos clave, estructura de costos,
propuesta de valor, reacciones con clientes, canales, segmento de cliente, fuente de
ingresos) generando globalmente la idea de negocio, con interconexiones claras entre
los diferentes elementos. El producto, fue definido a través del brief, ficha técnica,
especificaciones de producción, estructura y organización, información relevante para
el emprendimiento. Seleccionar proveedores, canaliza características costo-beneficio
en la gestión. Las encuestas claves para evaluar prototipos con segmento de mercado,
determinarán la aceptación del producto con características esperadas por el
consumidor final.
Palabras Clave: Emprendimiento, Innovador, Saludable.
Abstract
The methodological strategy guide for entrepreneurship in the food industry develops
projects that generate innovative products with changes in nutritional value, flavor,
texture and are healthier. Selecting new ingredients, processes and consumer
satisfaction are essential to achieve success in entrepreneurship. In food, identifying
the opportunity to create an innovative, healthy, nutritious product with a pleasant
taste that is not available on the market is timely for a business idea. The confectionery
proposal is an example to guide entrepreneurship in nutrition. The guide presented
with the entrepreneurship strategy of the Canvas Model projects a business quickly
and visually, with a methodology that visualizes said entrepreneurship according to
nine fields (key allies, key activities, key resources, cost structure, value proposition,
reactions with customers, channels, customer segment, source of income) globally
generating the business idea, with clear interconnections between the different
elements. The product was defined through the brief, technical sheet, production
specifications, structure and organization, relevant information for the enterprise.
116
Select suppliers, channels cost-benefit characteristics in management. The key surveys
to evaluate prototypes with market segment, will determine acceptance of the product
with characteristics expected by the final consumer.
Keywords: Entrepreneurship, Innovative, Healthy.
Introducción
La oportunidad de generar un emprendimiento es uno de los principales objetivos que
se puede establecer dentro del ámbito de la alimentación, considerando para esto la
capacidad de adaptarse a un mercado cambiante a través de la presentación de nuevos
productos, más saludables, iniciativa en la que se debe tomar muy en cuenta los
hábitos alimentarios y culturales, las necesidades de los clientes, la innovación, que
pueden jugar un rol importante e influyente al momento de elegir un producto.
Desde un punto de vista muy amplio, se puede considerar como innovación a todo
“cambio que genera valor”. Es un proceso complejo que lleva nuevas ideas al mercado
en forma de productos o servicios y de sus procesos de producción, que son nuevos o
significativamente mejorados. En el contexto empresarial, las ideas que generan valor
son básicamente de tres tipos: comerciales, gerenciales u organizativas y tecnológicas
(Mulet).
Un proyecto de emprendimiento busca modernizar el sector de la alimentación,
generando productos innovadores, en los cuales se puede identificar cambios en su
valor nutricional y más saludables logrando definir costos, identificando la demanda
y reconocimiento en el mercado, proponiendo un nuevo formato en el proceso de
producción y distribución del producto, apostándole a lo saludable con productos que
mantengan un balance entre grasa, sal, azúcar y que aporten vitaminas, minerales y
micronutrientes, conservando la propuesta de valor y garantizando insumos de la más
alta calidad (Fundesa, 2021).
Un emprendimiento rentable está en función de la capacidad para generar ventas,
fidelizar a los clientes, controlar los costos, sobre todo del producto que debe estar
relacionado y competir con productos similares que ya se comercializan. Para las
microempresas o emprendimientos particulares, producir y distribuir el nuevo
producto, contempla beneficios con los ingresos que este genere. El desarrollo de
nuevos productos le permitirá posicionarse en el mercado y ser visto por los
117
consumidores como una empresa innovadora. La fidelización del cliente es un proceso
que consiste en desarrollar una relación positiva entre los consumidores y la empresa,
para que regresen a comprar el producto o servicio.
Un cliente es leal basado en un conjunto de interacciones satisfactorias con el negocio
propuesto. De esta forma, se desarrolla una relación de confianza, poco a poco, que
necesita ser alimentada con el tiempo para mantenerse (Muriel, 2020).
El emprendimiento sobre la elaboración de productos innovadores constituye un
proyecto que debe contar con ciertas capacidades para tener éxito: flexibilidad,
dinamismo, creatividad, empuje, etc. Dentro de la dinámica emprendedora de un país,
la actividad de identificar la oportunidad de negocio es crucial, en general se considera
que reconocer oportunidades está al comienzo del proceso del emprendimiento y que
implica no sólo la identificación de una idea de negocio sino la evaluación de esta e
incluso, la planificación del establecimiento de una empresa que logre capturar los
beneficios de esa oportunidad. El modelo Canvas es una herramienta lo
suficientemente sencilla como para ser aplicada en cualquier escenario: pequeñas,
medianas y grandes empresas, independientemente de su estrategia de negocio y
público objetivo (FAUTAPO, s.f.).
Un ejemplo a considerar en la industria de alimentos es la panificación, el estudio
anual “Taste Tomorrow” realizado entre IPSOS y Puratos, una de las empresas líderes
en producción y distribución de productos panificados y chocolatería, ha revelado los
nuevos hábitos de consumo en estos sectores de la industria. Bajo la temática “Comida
más allá de la Nutrición”, un concepto que busca integrar los cambios de percepción
de los consumidores, la encuesta develó los nuevos comportamientos, actitudes y
elecciones que se están viendo en el mercado. Los consumidores están cada vez más
informados sobre lo que comen y cómo la comida impacta su salud y al medio
ambiente (Muñoz, 2021).
Respecto a la salud holística e híper personal, el consumidor piensa en su salud antes
de comprar. Este nuevo hábito de consumo ha generado que el mercado de fibra
dietética haya ido en aumento; el 84% de los consumidores latinoamericanos
considera que tiene un efecto positivo, y 8 de cada 10 afirma que promueve el bienestar
en general, el fortalecimiento del sistema inmunológico y el cuidado gastrointestinal.
El 78% está de acuerdo en que una alimentación balanceada con productos naturales
118
tiene un efecto positivo en el bienestar mental. De ahí, que el 80% busque opciones
que ayuden a fortalecer sus defensas al estar más conscientes de su propia salud; por
lo que esperan productos híper personalizados que se adapten a su estilo de vida
individual (Muñoz, 2021).
En el sector de la repostería, el impulso de nuevos productos resulta de gran
importancia, ya que ocupa una posición muy destacada en la industria alimentaria de
nuestro país y tiene un peso muy relevante en la economía nacional con diferentes
productos de panificación. Las cifras del INEC indican que empresas afines, de
pastelería y alimentos similares, tienen ventas anuales de USD 35 millones (Revista
LÍDERES, 2019).
Al crear un producto nace las capacidades y la creatividad que se ejercen sobre los
contenidos de aprendizaje, y hace referencia a aquellos productos elaborados, a los que
se puede añadir otros ingredientes, complementos o aditivos autorizados. Y ahí nace
la creatividad de incorporar un ingrediente nuevo a lo tradicional y dar un resultado
de productos innovadores en el mercado (Ángela & Bejarano, s.f.). con el objetivo de
atraer clientes para el consumo de productos nuevos y saludables (Chávarri de los
Ríos, 2017).
Identificar una oportunidad de crear un producto innovador, saludable con nuevos
ingredientes y sabores que no se encuentre en el mercado, resulta un momento
oportuno para llevar a cabo una idea innovadora del producto (Martínez, 2020).
En la actualidad los productos de pastelería son muy consumidos, se pueden encontrar
una gran variedad, que son específicamente horneados con diferentes ingredientes
para su elaboración y decoración (Zori & Ramos, 2013).
Los productos de pastelería son alimentos que se han constituido como una de las
principales fuentes de energía, formando parte de la dieta y llegando a ser
recomendado por la Organización Mundial de la Salud (OMS), que considera
adecuado un consumo de 200-250 g/día. La planificación del Ecuador es diversa e
invaluable en cada región y representa una tradición gastronómica arraigada en los
pueblos desde que el trigo llegó a América y se transformó en productos de
panificación.
En el país actualmente se ve mayor presencia de la repostería con ingredientes
tradicionales o al intentar innovar las recetas se hace preparaciones con sabores
119
distintos, sin embargo incorporar alimentos típicos para su elaboración es una práctica
relativamente nueva, pero cada vez más extendida, los reposteros en sus creaciones
incorporan ingredientes nuevos, para que sus productos sean lo más nutritivos y
saludables posibles, como por ejemplo la creación de productos veganos o con poco
azúcar, la inclusión de cereales nutritivos como la quinoa y la eliminación de
ingredientes no aptos para alérgicos como el gluten.
Durante los últimos años los avances y conocimientos relacionados con la dieta y la
salud están generando importantes cambios en las tecnologías de elaboración y
reformulaciones más saludables en productos de repostería. Bajo estas
consideraciones para la guía del perfil del proyecto de un producto nutritivo y
saludable se tomó como estrategia de emprendimiento el Modelo Canvas, un sistema
que permite realizar un proyecto de negocio de manera rápida y visual, esta
metodología tiene un formato que visualiza el modelo de negocio según nueve campos
en sólo una hoja, resultando un documento que ofrece directamente una visión global
de la idea de negocio, que muestra claramente las interconexiones entre los diferentes
elementos (FAUTAPO, s.f.). El producto con un enfoque en repostería fue definido a
través del brief, ficha técnica y especificaciones de producción.
Materiales y Métodos
Tipo de estudio
Se realizó un estudio descriptivo para detallar las características que identifican los
diferentes elementos y componentes de la investigación y su interrelación, para
cumplir con los objetivos planteados.
Fuentes de información
La investigación documental, a través de la revisión bibliográfica (libros, textos y
portales web) sustentó recopilar toda la información necesaria sobre temas
relacionados con las metodologías y herramientas de gestión de innovación y
emprendimiento.
Metodología de la investigación
Sobre la base de un análisis de varias metodologías y herramientas, se desarrolla el
perfil de proyecto para establecer el conjunto de estrategias de emprendimiento para
la generación de productos innovadores.
120
Investigación y valoración de mercado
La investigación de mercado es el proceso mediante el cual las empresas buscan hacer
una recolección de datos de manera sistemática para poder tomar mejores decisiones,
pero su verdadero valor reside en la manera en que se usa todos los datos obtenidos
para poder lograr un mejor conocimiento del consumidor. El análisis comprende
desde volúmenes, calidad y comportamiento de esos productos o servicios, precios,
garantías, entre otros. Igualmente, importante es la evaluación de las capacidades
técnicas, financieras, de mercadeo y tendencias en la participación de ellas en el
mercado total (Beltrán, 2011).
Para hacer esta investigación se aplicaron métodos estadísticos para el análisis y
diversas técnicas para obtener los datos o información. Una de las herramientas más
utilizadas, las encuestas online son utilizadas por presentar ventajas como la
capacidad de solicitar información más completa debido a los múltiples formatos que
soporta y además de ser más económicas en comparación a las encuestas tradicionales
u otros sistemas de recolección.
Método de diseño de propuesta de valor
La propuesta de valor es una declaración o resumen de las principales características
y funciones del producto. Mediante la propuesta de valor se comunica ¿Qué tiene mi
producto que no tenga la competencia? La oferta de valor debe atacar un problema o
necesidad de un cliente, o crear ganancias para los consumidores (Yun, 2016). De
forma resumida, la propuesta de valor se puede definir como aquel paquete de
productos y/o servicios que crean valor para un segmento de clientes determinados
(Martín, 2018).
Modelo Canvas
La propuesta de valor en el Modelo Canvas, es la estrategia utilizada para ofrecer el
producto a un nicho de clientes específico. El análisis de la competencia es el primer
paso, esta acción ayuda a conocer cómo está actuando el mercado objetivo y cuáles
son las tendencias. La elección de Modelo Canvas, propone diseñar la propuesta en
torno a dos secciones: la propuesta de valor, por una parte y por otra parte, el segmento
del público/mercado.
121
Mapa de Valor: El perfil del consumidor
Se define como aquel grupo de características que describen al cliente ideal que cada
negocio desea tener, teniendo en cuenta el análisis de las variables y de las necesidades
(Barrera , s.f.).
La siguiente herramienta permite trabajar los siguientes apartados del Canvas:
Propuesta de valor, segmentos de clientes y socios claves. Igualmente, utilizando esta
herramienta nos permitirá clarificar la información cuantitativa al momento de la
inversión y puesta en marcha de nuestra idea emprendedora.
El perfil del consumidor incluye un conjunto de características relevantes que definen
e identifican a nuestro consumidor objetivo. Un segmento de mercado es un grupo de
consumidores que poseen características homogéneas. Ya sea en cuanto a su
comportamiento, motivaciones o necesidades. La encuesta propone 3 secciones;
trabajos, dolores y ganancias del consumidor (Economistas sin fronteras, s.f.).
Definición del producto
Creación del Brief
Es la carta de presentación del producto como un documento escrito que permite
comunicar de manera efectiva qué es tu marca, cuáles son tus productos o servicios y
qué aportas (Posted-in, 2019).
Un briefing es un documento con un conjunto de información sobre la situación de
comercialización de un producto o la situación de una empresa. Con el briefing se
pretende llegar a saber cuál es el problema, los objetivos que se quieren conseguir y la
meta a alcanzar del cliente, y así saber qué acciones llevar a cabo.
Un buen briefing o brief tiene una serie de características claras y precisas, como: es
un documento breve y conciso, directo, no incluye información poco relevante
(Romero, 2021).
Ficha técnica
Contiene cierta información resumida, muy útil. Se completa con características
principales del producto, incluyendo su composición, características físicas y técnicas,
recomendaciones, modos de uso, composición nutricional, empaques comerciales y
otros datos relevantes. Permite estandarizar el producto y ayudar a los usuarios a
encontrar lo que necesitan (Montaño, 2021).
122
Especificaciones técnicas del proceso
Selección de proveedores, formulación y evaluación de prototipos (Aubry, 2016).
Resultados
El perfil del proyecto de emprendimiento, presenta la Guía de las estrategias
metodológicas con base en el Modelo Canvas y con los parámetros que permiten
definir el producto innovador, saludable y de alto valor nutritivo.
Tabla 1: Investigación y Valoración de mercado
Análisis de la competencia
Estudio de mercado
Descripción
del
competidor
Pasos básicos
Objetivos
Ámbito de
aplicación
Las 5 (P)
tangibles
Producto:
mide las
características
Antes
/Durante/
Después.
Precio:
determina el
precio (costo +
% utilidad).
Plaza:
mercado y los
canales de
distribución.
Promoción:
estrategias de
venta que
pueden ser
sobre precio,
cantidad
de producto o
un mix.
Publicidad:
manejo de
imagen,
marca de la
empresa y
Recabar información
trascendente:
¿Dónde están ubicados?
¿Qué productos ofrecen?
¿Quiénes son sus clientes?
¿Qué piensan sus clientes
de sus productos?
¿Cuáles son sus tácticas y
formas de publicidad?
¿Cuáles son sus formas de
distribución?
Productor- cliente.
Productor- Detallista-
cliente.
Productor- mayorista-
detallista- cliente.
Tácticas y/o formas de
publicidad:
Medios de comunicación
para publicitarse.
Características del
producto, precio,
distribución, publicidad.
Ofertas y descuentos
Quién va a
demandar el
producto.
Cuántos
productos va a
comprar.
El precio de
aceptación.
Condiciones de
aceptación.
Ubicación
geográfica.
Promociones y
publicidad a
utilizar.
El consumidor
1. Sus motivaciones
de consumo.
2. Sus hábitos de
compra.
3. Sus opiniones
sobre nuestro
producto y los de la
competencia.
4. Su aceptación de
precio, preferencias,
etcétera.
El producto
1. Estudios sobre los
usos del producto.
2. Tests sobre su
aceptación.
3. Tests comparativos
con los de la
competencia.
4. Estudios sobre sus
formas, tamaños y
envases.
El mercado
1. Estudios sobre la
distribución.
2. Estudios sobre
cobertura de
producto en tiendas.
123
producto.
3. Aceptación y
opinión sobre
productos en los
canales de
distribución.
4. Estudios sobre
puntos de venta
La publicidad.
1. Pre-tests de
anuncios y campañas
publicitarias.
2. Estudios anteriores
y posteriores de la
realización de una
campa-
ña, sobre actitudes
del consumo hacia
una marca.
3. Estudios sobre
eficacia publicitaria.
Fuente: (Beltrán, 2011)
Tabla 2: Tu propuesta de Valor
QUÉ OFRECES
Funcionalidad y
Componentes
BENEFICIOS/ PARA
QUÉ
COSTES Y
ESFUERZOS
Tu propuesta
Producto innovador.
Adición de
ingredientes
saludables y
funcionales.
Apto para todo
público.
Económico.
Buena aceptación.
Alto contenido de
vitaminas, minerales y
fibra.
El semáforo nutricional
se presenta medio y/o
bajo en grasa y azúcar;
bajo en sal o no contiene.
Valor bajo en kcal para
una dieta de 2000 kcal.
Existencia de
otros productos
saludables,
nutritivos y
económicos.
No poder acceder
al producto.
Fuente: Autoras
124
Tabla 3: Modelo Canvas
Aliados Clave
Red de
proveedores y
socios:
Minimarket
Tiendas de
víveres
Consumidor
directo
Actividades
Clave
Diseño,
elaboración y
entrega del
producto
Promociones.
Publicitar el
producto Materia
prima de calidad
Propuesta de
valor
Diseño de un
producto de alto
valor nutritivo y
saludable
con semáforo
nutricional
medio y/o bajo
en grasa y
azúcar, fresco,
libre de aditivos,
para consumo
de todo público
y de costo
accesible
Relaciones con
clientes
Trato de calidad
Promociones en
días festivos
Incentivos de
compra
Entregas ágiles
Segmento de
cliente
Para todo el
mercado,
considerando:
Hábitos,
beneficio,
ubicación,
forma y
capacidad de
compra
Recursos clave
Activos fijos:
propios, alquilados
o comprados
Recursos:
Físicos, mobiliario,
equipos y
materiales
Intelectuales:
marcas, patentes,
know-how
Humanos: personal
capacitado
Financieros:
activos, dinero en
efectivo, líneas de
crédito o acciones,
depósitos en
entidades
financieras
Canales
Dar a conocer la
propuesta de
valor a través de
los canales de
comunicación,
uso de medios
electrónicos,
redes sociales
Canales de
distribución como
puntos de venta
Estructura de costos
Costes fijos
Costes variables
Fuente de ingresos
Dinero en efectivo:
Por precios fijos
Por precios dinámicos
Fuente: Autoras
Perfil del consumidor (trabajos, ganancias, dolores)
Para Trabajo: Descubre la preferencia del consumidor hacia el producto, por ejemplo,
en el campo de la repostería, con la presentación de variantes en los ingredientes que
promueven hábitos de consumo saludable.
125
Para Dolores: Ingredientes en productos de repostería con exceso de grasa y azúcar,
que influyen en la frecuencia de consumo y perjudiciales para la salud.
Para Ganancia: Producto saludable, con la adición de ingredientes innovadores,
nutritivos y que sean accesibles al consumidor.
Tabla 4: Brief del producto
GENERALIDADES DEL PROYECTO
A. Información General
Nombre del Proyecto
(real)
Producto innovador nutritivo y saludable
NOMBRE COMERCIAL:
Tipo de Proyecto
Innovación
Categoría de
productos
Postre saludable
Segmento: ingredientes nutritivos, con valor
nutricional alto en vitaminas, minerales y fibra, bajo
en azúcar y grasa.
Descripción general
Postre saludable, elaborado a base de ingredientes
innovadores y saludables, se presenta en un capacillo
biodegradable de tamaño medio de diferentes
colores, con capacidad de 100g y una etiqueta con
información completa del producto, su consistencia
es similar a la de un muffin
Se recomienda que se consuma de manera inmediata
después de abierto, además de verificar en la etiqueta
la fecha de caducidad.
Territorio de venta
Inicialmente se considera su comercialización a nivel
local, en tiendas, minimarket, pastelerías o servicio
online.
Planta de producción
Infraestructura, equipos y demás insumos con capital
propio.
Distribución de planta: recepción de materia prima,
selección, procesamiento, empacado y
almacenamiento.
Proceso: Operaciones unitarias para productos de
repostería.
Fecha requerida de
entrega de desarrollo
del producto
Presentación: especificar la fecha
B. Información financiera
Target de costo
(USD)
Costes de materiales,
mano de obra y costes
indirectos que puedan
surgir (Coste de
ejecución + Beneficio =
Precio de mercado).
Valor presupuestado
126
DETALLES DEL CONCEPTO
Concepto (el cliente
propone las
características
principales del
producto, ejemplo
saludable y de alto
valor nutritivo, sin
conservantes
Ingrediente innovador, natural, sin aditivos, alto en
fibra, vitaminas y minerales.
Postre saludable
Gramajes,
presentaciones o
formatos requeridos
Molde wrappers biodegradable, en la caja de cartón
de papel kraft de 3 unidades .
ATRIBUTOS DEL PRODUCTO
Productos similares en
el mercado
(Benchmark)
Productos de repostería
¿Existe una fórmula
preliminar de dónde
partir?
Existe una fórmula preliminar, pero se hará una
variante en relación con la selección de ingredientes.
Objetivos del diseño
del producto
¿Cuáles son los
atributos claves para la
innovación?
Ingredientes naturales,
saludables y de alto valor
nutritivo
¿Cuáles son los
atributos
diferenciadores del
producto vs la
competencia?
Materia poco común en
productos de repostería.
Atributos sensoriales
Valoración de
aceptabilidad a través de la
escala hedónica con
paneles de degustadores
entrenados.
Producto esponjoso, olor
agradable, sabor
característico, color
llamativo.
Consideraciones para
la formulación
Requerimientos
funcionales
Alto porcentaje de fibra
con relación a la Norma
INEN 1334, 20% en la
porción recomendada para
una dieta de 2000 kcal
diarias,
Vitaminas, minerales con
buenos % en la porción
Ingredientes claves
Innovadores, naturales,
alto en fibra, vitaminas y
minerales
127
Ingredientes prohibidos
Grasa saturada,
colorantes, saborizantes,
conservantes
Aditivos alimentarios
Ninguno
Tiempo de vida útil
esperado
Mencionar el tiempo estimado en días o meses
LINEAMIENTOS NUTRIMENTALES
Claims o declaraciones
comerciales
Características comerciales:
Valor nutricional: alto en fibra, vitaminas y minerales
Ingredientes: naturales
Semáforo nutricional con características para
productos tipo postre, pero valores bajos y/o medio
en grasa y azúcar
Tiempo de vida útil y condiciones de almacenamiento
Consideraciones
especiales
Producto con ingrediente innovador en la repostería
LINEAMIENTOS DE EMPAQUE
Forma y material de
empaque primario
(texto o imágenes)
Wrappers, empaque hecho de papel de grado
alimenticio
desechable, blanco o de colores.
Estructura del
empaque (verificar el
tiempo de vida útil
requerido)
Producto envasado en wrappers para el proceso de
horneado, posteriormente se colocará 3 unidades en
una caja de papel kraft y finalmente se colocará 12
cajas de papel kraft en un cartón para formar un pack.
Empaques
secundarios (verificar
los canales de
distribución, logística,
acomodo)
Cajas de cartón con logotipo y marca del producto con
dimensiones especificadas
Etiqueta según lo establecido en la Norma INEN 1334
Empaque terciario
(verificar los canales
de distribución,
logística, acomodo)
Caja de cartón para cada pack
Consideraciones
especiales del
empaque
Envases biodegradables, reciclable,
fabricado a base de
cartón.
Fuente: Autoras
128
Tabla 5: Ficha Técnica del producto
NOMBRE Y SELLO
DE LA EMPRESA
FICHA TÉCNICA DE PRODUCTO
p TERMINADO
PROGRAMA
BUENAS
PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
BPM
F.T. BPM
Preparado por:
Aprobado por:
Fecha
Versión:
NOMBRE DEL
PRODUCTO
Nombre del producto de repostería
DESCRIPCIÓN DEL
PRODUCTO
Postre saludable y nutritivo, constituido por
ingredientes innovadores, presentado en un capacillo
biodegradable de tamaño medio de diferentes colores
con capacidad de 100 g y una etiqueta con
información completa del producto.
LUGAR DE
ELABORACIÓN
Referencias del lugar
COMPOSICIÓN
NUTRICIONAL
PROMEDIO
Carbohidratos
%
Proteína
%
Grasa
%
Colesterol
%
Fibra
%
Calorías aportadas por 100g
------kcal
% de IDR basado en una dieta de
2000 Kcal
Carbohidratos
%
PRESENTACIÓN Y
EMPAQUES
COMERCIALES
Capacillo por 100 g
Envase en cajas pequeñas por 3 pack
Envase en cartón por pack
CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS
Postre saludable de alta calidad, buen sabor, color
llamativo, textura blanda y esponjosa, preparados
para consumo inmediato.
REQUISITOS MÍNIMOS
Y NORMATIVIDAD
(Control de Calidad)
Norma Ecuatoriana INEN 2 085:2005 (Primera
revisión)
TIPO DE
CONSERVACIÓN
Medio ambiente
Temperatura
ambiente
Refrigeración
Congelación
129
CONSIDERACIONES
PARA EL
ALMACENAMIENTO
Mantener y almacenar a temperatura ambiente, en un
lugar fresco y seco.
FORMULACIÓN
MATERIA PRIMA/INSUMO
PORCENTAJE
Lista de ingredientes
%
OTRAS
CONSIDERACIONES DE
ALISTAMIENTO DE
INGREDIENTES
• Obtención
• Tratamiento de materias primas
• Selección
• Proceso
• Otros ingredientes
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DEL PRODUCTO- PRUEBA
PILOTO
Fuente: Autoras
Especificaciones técnicas del proceso, descrito a través del diagrama de flujo y bajo las
especificaciones de la respectiva formulación.
Formulación: Recetas tradicionales (Investigación bibliográfica en repostería).
130
Gráfico 1: Selección de proveedores
Fuente: (Anónimo)
Evaluación de prototipos
La validación de una serie de preguntas por el cliente final o beneficiario del prototipo
es de mucha importancia. La caracterización sirve como base para la construcción de
la primera hipótesis de la propuesta de valor, la cual será testeada con el cliente final,
131
así mismo, permite la construcción del instrumento para probar y validar con el
potencial cliente la propuesta de valor, los diferenciales y las ventajas del prototipo
innovador. Debe ser un documento práctico y concreto, debe establecer a quién se está
dirigiendo para saber cómo orientar el prototipo, dependiendo del tipo de cliente.
Debe contar con 5 secciones principales, por ejemplo, problema que resuelve el
prototipo innovador, descripción técnica, propuesta de valor, aplicaciones y beneficios
(Sarraipa, Artíficie, Jiménez, 2019). Estas secciones descritas en brief y ficha técnica
del producto, las cuales están ya detalladas.
Discusión
El emprendimiento ha venido cobrando importancia a nivel mundial como un factor
clave para el crecimiento económico y la competitividad. Es una realidad que permite
la consolidación de un ecosistema que favorece los procesos emprendedores. Sin
embargo, los emprendimientos desaparecen en el corto plazo, generando una
debilidad estructural en el desarrollo empresarial. Por lo tanto, entre los objetivos de
esta investigación está analizar los factores relevantes en la sostenibilidad de los
emprendimientos. Los resultados muestran que el motivo de creación, plan de
negocios, oferta de productos, forma jurídica, endeudamiento, reinversión, ubicación
y sector económico, son determinantes en la sostenibilidad. Se concluye que existen
deficiencias en el ecosistema de emprendimiento y los factores determinantes varían
de acuerdo con el contexto (Reina, 2016).
Para instalar un buen negocio es necesario realizar varias tareas al mismo tiempo, pues
de lo contrario las “cuentas no saldrán como se esperaba”. La experiencia de
numerosos pequeños emprendedores y emprendedoras enseña que un negocio, de
cualquier tamaño, es el resultado de un conjunto de actividades debidamente
planificadas y ordenadas, para cada uno de los componentes de: producción,
comercialización y administración (FAD-CEPAM, 2012).
Apoyo al emprendimiento: De la teoría a la práctica. Este artículo, recoge las diferentes
fases mediante las cuales se abordó el reto de llegar a establecer y validar una
metodología robusta, para brindar acompañamiento y apoyo a emprendedores con
proyectos de Empresas de Base Tecnológica. El objetivo en sí mismo de esta
investigación, es la metodología como tal, la cual fue puesta a prueba mediante
132
procesos sucesivos aplicados a 21 proyectos de emprendedores o grupo de
emprendedores, quienes evaluaron de forma positiva el proceso desarrollado. Dentro
de la metodología, un punto a resaltar es la consolidación de una herramienta
específica generada y consolidada dentro del proceso investigativo (Rodríguez, 2014).
Dentro de la dinámica emprendedora de un país, la actividad de identificar la
oportunidad de negocio es crucial, en general se considera que reconocer
oportunidades está al comienzo del proceso del emprendimiento y que implica no sólo
la identificación de una idea de negocio sino la evaluación de esta e incluso, la
planificación del establecimiento de una empresa que logre capturar los beneficios de
esa oportunidad. Por lo tanto, la identificación de la oportunidad y la creación de una
empresa es más bien una actividad que evoluciona a lo largo del tiempo (FAUTAPO,
s.f.).
Conclusiones
La guía de estrategias metodológicas para el emprendimiento en productos
innovadores en la industria de alimentos permite orientar de manera práctica las
pautas a considerar para desarrollar un proyecto que genere por ejemplo productos,
en los cuales se puede innovar cambios en su valor nutricional, sabor, textura y que
sean más saludables. La selección y adición de nuevos ingredientes, revisión de
procesos, estudio de mercado, y sobre todo la satisfacción del consumidor, son lo
primordial para lograr el éxito en el emprendimiento.
El enfoque realizado de un producto innovador, saludable y nutritivo en repostería es
un ejemplo claro, preciso y diligente para la orientación de emprendimientos en el
ámbito de salud y nutrición.
Para la guía del perfil del proyecto se tomó como estrategia de emprendimiento el
Modelo Canvas, un sistema que ha permitido realizar el proyecto de negocio de manera
rápida y visual. A través de la metodología del Modelo Canvas, se visualiza el modelo
de negocio según nueve campos en sólo una hoja, (aliados clave, actividades clave,
recursos clave, estructura de costos, propuesta de valor, reacciones con clientes,
canales, segmento de cliente, fuente de ingresos) generando en el documento de forma
global la idea de negocio, con las interconexiones claras entre los diferentes elementos.
133
El producto como una propuesta en repostería, fue definido a través del brief, ficha
técnica y especificaciones de producción, información de relevancia para el
emprendimiento, con una estructura y organización definidas, dando así orientaciones
fundamentales para el perfil de negocio.
La orientación para la selección de proveedores alivia la tarea y canaliza las
características de costo-beneficio en la gestión del emprendimiento
Las pautas claves para la evaluación de prototipo con segmento de mercado en las
encuestas a plantearse determinarán la verdadera aceptación del producto con las
características esperadas por parte del consumidor final.
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